알토란 김선영의 매운소고기볶음 레시피.

육우란? 한국에서는 홀스타인(얼룩소)의 수소로 정의하는데 낙농가에서 젖소가 새끼를 낳으면 암컷은 우유 짜는 소로 키우고 수컷은 20~22개월 키우면 육우가 됩니다. 한우보다 저렴해 한우의 절반 가격이라고 해요. 가성비 갑이라고 해요.

보섭살은 소의 아래쪽 엉덩이로 쟁기 끝부분으 보습을 닮아 붙여진 이름이에요. 정육점에서 손쉽게 구매가 가능합니다. 안심 다음으로 부드러운 게 보섭살이라고 해요. 이유식용으로 안심을 많이 쓰는데, 안심 대신 저렴하고 맛 좋은 보섭살을 추천한다고 해요.

크게 10개로 나누고 39개 소 부위로 나누어져 있는데 조선시대에는 양반들이 소고기를 먹으니까 세세하게 미식을 즐겼는데 무려 130가지로 조상들은 세분화했다고 해요. 조선시대 양반집 안주인들은 33가지 이상의 소고기 요리를 해야 최고의 주부였다고 해요.

김선영의 매운 소고기 버섯볶음 레시피.

1. 덩어리 고기에서 나오는 빨간 핏물이 있잖아요. 그 핏물에서 고기 누린내가 납니다. 찬물에 담가 불순물을 제거하는데 오늘의 비법은 탄산수입니다. 고기를 탄산수에 넣어 핏물을 빼주세요. 기포가 고기를 마사지해줘서 부드러워진다고 해요. 탄산수에 3분만 담가놔도 핏물이 제거됩니다. 핏물과 누린내를 제거해주고 고기의 맛을 좋게 해 줍니다. 낭쟁고에 오래 보관한 고기도 탄산수로 해결해주세요.

2. 핏물을 뺀 보섭살을 키친타월로 닦아주세요. 보섭살은 1cm 두께로 어슷 썰어주세요. 사실 우리나라 육우는 유통기한이 짧아서 누린내가 안 난다고 해요. 냉동하지 않고 냉장육으로 먹어요. 유통되어 먹는 기간에는 누린내가 나지 않는다고 해요.

3. 고운 고춧가루 3큰술, 고추장 2.5큰술, 다진 마늘 1큰술, 고운 고춧가루 3큰술, 고추장 2큰술 반, 간장 2큰술 맛술 2큰술을 넣어주세요. 맛술이 없다면 마시고 남은 소주나 맥주도 가능합니다. 물엿은 음식에 윤기와 단맛을 추가해줍니다. 물엿 1큰술을 넣어주면 달콤 칼칼한 맛의 양념장 완성입니다.

4. 핏물 뺀 소고기에 양념장 3큰술을 넣고 밑간을 해주세요. 식감을 위해 표고버섯은 큼직하게 썰어주세요. 건표고버섯을 쓸 땐 물에 불린 후 사용해주세요. 생표고버섯은 뜨거운 물에 살짝 데친 후 냉동 보관해주세요. 생표고버섯 보관법은 전자레인지에 1분 돌린후 냉동보관해주세요.

5. 팬에 들기름 2큰술 식용유 1큰술은 볶음 황금비율이에요. 들기름은 재료에 향이 배서 좋습니다. 재료를 부드럽게 해 줘요. 하지만 발연점이 낮아서 쉽게 타요. 발연점이 높은 식용유와 섞어서 사용해주세요.

6. 팬에 버섯을 볶아주세요. 기름 먹은 버섯에 기름을 더 넣으면 느끼해지기 때문에 버섯의 수분을 뺄 때는 불 조절이 필수입니다. 중 약불에서 4~5분 볶아주세요. 생표고버섯을 중약불에서 4~5분 볶아주세요. 볶은 버섯은 팬 가장자리에 살짝 밀어 두고 팬에 식용유 1큰술을 추가하고 밑간해 둔 고기를 넣고 볶아주세요. 소고기는 냉동실에 남아있는 어떤 것도 가능합니다.

7. 고기에 청양고추와 대파를 썰어 넣어 매콤함과 향을 더해주세요. 볶아진 고기는 한쪽으로 옮긴 뒤 팬에 남은 양념장을 모두 부어주세요. 양념장의 온도가 끓이면서 올려주면 맛이 잘 배요. 모든 재료를 다 볶아주세요. 양념이 싹 배어들면서 맛이 더 깊어지게 됩니다.