어머님의 비법이 더해진 양재중 셰프의 꼬막무침레시피라고 해요.
꼬막을 데칠 때 중요한 점은 꼬막만 잘 삶아도 엄청난 요리가 탄생한다고 해요. 삶아서 그냥 먹으면 꼬막숙회고 양념하면 꼬막무침이 됩니다.
꼬막 잘 삶는 법.
1. 끓는 물에 맛술 100ml를 넣어주세요. 꼬막을 삶을 때 맛술을 넣으면 비린내를 잡고 연육 작용을 합니다. 끓인 청주에 설탕을 첨가해 만드게 맛술이에요. 맛술 넣은 물이 팔팔 끓는 순간, 뜨거울 때 먼저 들어가는 꼬막이 많이 익어요. 물을 넣어 물온도를 낮춰 꼬막을 균일하게 익힌다고 해요. 찬물을 부어 한 김 식힌 물에 꼬막을 넣어 꼬막살을 고루 익혀주세요.
2. 꼬막을 넣고 한 방향으로 저어주세요. 패주란? 꼬막 껍데기를 여닫는 한쌍의 근육인데 한방으로 젓지 않으면 양쪽에 꼬막살이 다 달라붙어요. 한 방향으로 꼬막을 저어야 꼬막 살이 한쪽에 붙어 손질이 수월합니다.
3. 꼬막은 익으면서 입을 열어요. 꼬막이 5~6개가 입을 열면 반숙이고 10개 이상 입을 열면 완숙이에요. 꼬막은 과하게 익으면 질겨서 반숙으로 삶는 것이 좋습니다. 반숙으로 꼬막을 먹을 때 맛과 향이 좋습니다. 꼬막을 완숙으로 익힐 때는 오래 두고 먹고 싶을 때에요. 반숙은 오래 두면 비린맛이 나요. 금방 먹을 땐 반숙을 추천합니다.
4. 삶아서 건져낸 꼬막은 잔열로 마저 익혀주세요. 삶은 꼬막을 찬물에 헹구지 않고 두면 잔열로 속까지 고루 익어요.
꼬막껍데기 쉽게 까는 법.
삶은 꼬막 뒷부분의 틈에 숟가락을 넣고 비틀어 한쪽 껍질만 떼주세요.
입안에서 터지는 육즙과 부드러운 식감으로 꼬막이 굉장히 달다고 해요.
출처: MBn 알토란
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