알토란, 추석특집- 박미숙의 돔장레시피.

삼국사기에 따르면 백제 의자왕 시절 궁궐에서 거북이 등이 발견됐는데, 백제는 만월이고 신라는 반월이었다고 해요. 점술가의 예언에 따르면 보름달은 그믐달로 변하니 백제는 기울어진다고 해석, 반면 발월은 보름달처럼 커지기에 신라의 위세가 등등해질 것이라고 예언했죠. 신라였던 남부지방부터 태평성대를 바라며 반달 송편을 빚기 시작했다는 얘기가 있다고 해요.

박미숙의 우리의 멋과 맛이 담긴 명절 음식-돔장 레시피.

도미를 줄여서 돔이라고 표현을 합니다. 쉽게 말하면 도미조림이에요. 우리나라에서도 도미가 고급 어종에 속하는데 도미가 빠지면 큰일 나요. 12월 말부터 참돔의 가격이 평소보다 5배 이상 올라가요. 도미 중의 도미가 참돔이에요. 궁중음식을 보면 도미를 통으로 요리해서 오색으로 고명을 올려 한 사람씩 내주는데 지금도 비싼데 도미를 한 마리 통으로 대접한다는 건 귀빈이라는 거예요. 사극에 가끔 나오는 연회장에 올려진 도미찜 한 마리.

1. 뼈와 비늘이 억센 도미는 끓는 물을 부은 후 찬물에 헹구면 도미 비늘이 제거돼요. 긴 젓가락을 도미 입이나 아가미에 넣어 돌리면 내장 제거가 쉽습니다.

2. 도미 몸통에 사선으로 칼집을 내주세요. 칼이 뼈에 닿게끔 깊게 썰어주세요. 칼집을 내는 이유는 구석구석 간이 잘 배기 위한 포인트예요. 도미를 반대쪽으로 뒤집은 뒤 사선으로 칼집을 내주세요.

3. 무는 3~4cm 정도로 길쭉하게 썰어주세요. 냄비에 무를 먼저 깐 뒤 도미를 통째로 넣어주세요.

4. 서리태는 서리를 맞아 가면서 자라 붙여진 이름으로 항산화 및 노화방지 등의 효능이 있습니다. 콩을 물에 불려서 사용하면 조리 시간을 단축할 수 있습니다. 담장에 검은콩이 들어가는 게 비법인데, 다른 생선보다 뼈, 비늘, 지느러미가 억센 도미는 검은콩을 넣으면 도미의 뼈를 무르게 한다고 해요. 곡식에 많이 들어있는 전분이 연화 작용을 도와줘 뼈가 부드러워집니다. 도미의 육즙이 빠져나와 콩에 흡수가 됩니다. 뼈는 연해지고 맛은 상승하는 1석2조의 효과를 내는 비법이에요.

5. 검은콩 불린 물은 육수로 사용합니다. 검은콩 불린 물 4컵을 육수로 넣어주세요. 냄비에 무와 검은콩 도미를 넣고 육수를 넣어주세요.

6. 간장 반 컵 (90ml) 조청 반 컵을 섞어주세요. 시판용 조청을 사용해도 좋습니다. 설탕의 당도가 조청보다 높기 때문에 설탕이 100이라고 하면 시중의 물엿은 맥아당이라고 해서 당도가 50 정도 돼요. 집에서 담근 조청은 설탕 당도의 1/4 정도 되기 때문에 은은한 단맛을 내줍니다. 무, 콩, 도미에서 단맛이 우러나오고 여기에 간장, 조청이 더해져 최고의 맛이 탄생하게 됩니다. 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술을 넣어주세요. 기호에 따라 고춧가루를 빼면 간장조림으로 즐길 수 있습니다. 그래도 생선조림은 매콤해야지 하면 보통 고춧가루 5큰술을 넣어줍니다.

7. 양념을 도미 위에 골고루 뿌려주세요. 뚜껑을 열고 센 불에서 5분간 끓여준다. 수분이 날아가게 조려주세요. 뚜껑을 열고 끓이면 생선 비린내도 날아가요.

8. 끓으면 뚜껑을 덮고 중불에서 국물이 반으로 줄어들 때까지 조린다.

9. 파와 양파, 홍고추를 썰어주세요. 동장이 끓으면 뚜껑을 닫고 불을 줄여 국물이 자작해질 때까지 졸여주세요. 불 조절을 하면서 조려야 도미에 양념 맛이 은은하게 배요.

제주도 향토음식인 우럭 콩조림은 생선조림에 콩을 넣는 건 제주도인데 뼈가 억센 우럭을 부드럽게 즐기려는 제주도식 조리법이기도 하다고 해요. 콩에서 데리야끼 소스 맛이 난다고 해요.