최고의 요리비결, 선미자의 찹쌀삼계죽과 오이섞박지 레시피.

닭을 누린내 없이 삶는 방법과 찹쌀과 닭고기를 푹 끓인 찹쌀 삼계 죽은 여름철 보양식으로 딱 좋습니다. 저렴한 재료로 차리는 한 끼 보양식입니다. 여름의 청량함을 가득 담은 김치 반찬인 오이와 참외로 만드는 오이 섞박지 만드는 레시피입니다.

 

 

 

삼계탕 1인분이면 닭 500g 정도 되는데 5호닭 크기고 6호 닭은 600g 내외를 말합니다. 1100g짜리 닭은 11호죠. 찹쌀 삼계죽을 만들 땐 4~7호 정도로의 영계가 적당합니다. 백숙은 10호 이상의 닭이 좋습니다. 닭이 클수록 육수를 냈을 때 맛이 깊게 우러나요. 영계는 쫄깃한 맛이 좋습니다.

 

찹쌀삼계죽과 오이섞박지.

 

 

닭 손질하는 법.

1. 목, 다리 끄트머리를 잘라내주세요.
2. 지방이많은 꽁지도 제거해주세요.
3. 뒤쪽의 지방도 제거해주세요. 장애의 원인은 핏물입니다. 안을 들여다보면 핏물 덩어리가 있어요.
4. 흐르는 물에 닭 안쪽을 씻어주세요.

 

선미자의 찹쌀 삼계죽 레시피.

1. 대파는 2등분하고 양파는 큼직하게 썰어주세요. 마늘은 편 써는데 살짝 도톰하게 썰어줘야 오래 끓여도 부서지지 않아요.
2. 물 12와 1/2컵 (2.5L)에 생닭을 넣고 양파, 대파, 마늘, 생강을 넣어주세요. 통후추도 1큰술, 청주 1/2작은술 넣어주세요. 닭을 삶을 때 청주를 넣어주면 잡내 제거에 좋아요.
3. 뚜껑을 덮고 끓기 시작하면 10분 더 끓여주세요.
4. 찹쌀로 밥을 지어서 기름에 구울거에요. 누룽지처럼 고소한 찹쌀 삼계죽을 만들 거예요. 찹쌀 1컵에 간장 1/2큰술, 소금 1/2작은술, 참기름 1/2큰술, 불리지 않은 찹쌀을 사용하는 게 핵심입니다. 물 180ml를 넣어주세요. 찹쌀 1 물 0.9의 비율로 넣어주시면 됩니다. 일반미 코스로 밥을 지어주면 꼬들꼬들하고 고소한 밥이 완성돼요.
5. 일반미 코스로 밥을 지어주세요. 만들어진 찹쌀밥은 둥글납작하게 빚어주세요. 찹쌀밥을 냉동 보관해 뒀다가 주먹밥 튀김, 죽동에 활용하면 좋아요.
6. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 바삭하게 구울수록 누룽지처럼 구수합니다. 찹쌀밥을 넣어 노릇하게 구워주세요. 찹쌀밥을 바싹 구우면 구수한 맛이 좋고 살짝 구우면 부드럽게 즐길 수 있습니다. 구운 찹쌀밥은 꺼내 식혀주세요.
7. 삶은 닭은 향채소와 청주가 들어가 잡내가 깔끔하게 제거됐을 거예요. 향 채소와 통후추는 건져내 주세요. 둥둥 뜬 기름도 제거해주세요. 구운 찹쌀밥을 넣어주세요.
8. 수삼은 꼭지를 제거하고 수삼, 대추3알 마늘을 넣어주세요. 삼계탕의 대추는 기름을 빨아들이므로 섭취하지 않는 게 좋습니다. 뚜껑을 덮어 중불에 20분 끓여주세요.
9. 참치액 1큰술, 멸치액젓 1/2큰술, 소금 1/2작은술을 넣어주세요.
10. 불을 끄고 부추를 넣어 숨을 죽여주세요. 그리고 부추를 건져내주세요.

 

오이 섞박지 레시피.

1. 참외의 씨 부분을 깔끔하게 제거해야 시간이 지나도 쉽게 무르지 않아요.
2. 참외 270g과 오이 250g을 넣어주세요. 소금 1/2큰술, 설탕 1/2큰술을 넣어 섞어주세요. 30분 절인 뒤 물기를 빼주세요.
3. 믹서에 양파 50g과 홍고추 1개, 멸치액젓 2큰술을 넣고 갈아주세요. 홍고추는 신선한 맛이 좋지만 금방 무르므로 여름 김치나 즉석김치에 사용하면 좋아요.
4. 고춧가루 1과 1/4큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2작은술, 설탕 1큰술, 찹쌀풀 2큰술, 찹쌀풀을 끓일 땐 찹쌀 1: 물 4의 비율이 좋아요.
5. 쪽파 4cm 길이로 썰어주세요. 참외, 오이에 양념을 넣어주세요. 쪽파 넣고 섞어주면 됩니다.

 

닭이 통째로 들어있는 찹쌀 삼계 죽은 오목하고 큼직한 그릇이 좋아요.

부피가 있는 오이 섞박지는 살짝 깊이가 있는 작은 접시가 좋아요.

 

<출처: EBS1 최고의 요리비결>